quarta-feira, 25 de fevereiro de 2015

Crème Brûlée


Quando era pequena sonhava em ter uma piscina de moedas para mergulhar como o Tio Patinhas (já agora, o Mickey é sobreestimado. Os sobrinhos do Pato Donald e o Pluto são o equivalente da Disney à irmã amarela do Doraemon).
Depois o meu discernimento aumentou. Deixei de querer uma piscina de moedas (pelo menos para mergulhar) e surgiu-me uma ideia muito mais executável: uma piscina de gelatina.
Por um momento, por favor, deixem a maturidade de parte e reparem bem na potencialidade disto: uma piscina de gelatina
Uma piscina de gelatina.
Acho que já demonstrei suficientemente o meu nível de entusiasmo em relação a isto.
Já tive outras ideias, mas, como já é comum, nenhuma igualou esta em qualidade. Ainda assim, são merecedoras de menção honrosa as seguintes: piscina de plástico de bolhas, piscina de bolinhas-hidratáveis-que-decoram-jarros, piscina de confetis, piscina daquele material que se fura com flores, piscina de raspas de sabão que decoram as casas de banho de minha casa e remontam a um ímpeto decorativo original da minha mãe (já esborrachei algumas secretamente, sabe tão bem). 
Provavelmente como resultado da minha obsessão por piscinas, uma das primeiras coisas que me ocorreram ao experimentar o crème brûlèe foi uma piscina de crème brûlèe.  
E ao imaginar quebrar aquela «capa» crocante e mergulhar no creme mais cremoso que já comi, admito sinceramente que tenho imensa inveja da minha colher.






Crème Brûlée
Adaptado daqui
Para cerca de 12 ramequins

Ingredientes:
[  1L de natas (haha :P)
[  1 vagem de baunilha (ou 2 colheres de chá de essência de baunilha)
[  10 gemas de ovo L (ou 12 M) (200ml)
[  60g de açúcar

Preparação:
| Colocar num tacho as natas e a vagem de baunilha cortada longitudinalmente, raspando as sementes também para o leite (ou a essência).
| Levar a lume médio e aquecer apenas até estar quase a ferver (quando se formarem pequenas bolhinhas e rebentarem).
| Entretanto, à parte e na velocidade máxima da batedeira eléctrica, bater as gemas com o açúcar até que aumentem em volume e a cor aclare (cerca de 30 segundos).
| Verter as natas aquecidas em fio para a mistura das gemas, mexendo rapidamente com uma vara de arames.
| Dividir por ramequins ou tacinhas. Colocá-los num tabuleiro fundo (pelo menos tão alto como os ramequins) e encher o tabuleiro de água a ferver até ao nível do creme nos ramequins (banho-maria).
| Levar ao forno pré-aquecido a 160ºC durante cerca de 30 minutos, monitorizando: devem ficar estáveis e relativamente firmes, especialmente nas bordas, mas ainda tremelicar ligeiramente no centro quando agitados.
| Refrigerar durante pelo menos 4 horas.
| Para servir, polvilhar com açúcar e queimar com um maçarico.


Sumo de Crème Brûlée


TÃO. BOM.
Eu pensei que isto fosse difícil, mas não é. É uma receita mesmo muito simples, não dá trabalho nenhum. E fica delicioso.
Da primeira vez que fiz usei gemas M e, apesar de ter compensado nas quantidades, notei a diferença. Também fiz um banho maria mais baixinho e a consistência ficou completamente diferente - parecia sumo, quando da segunda vez era surpreendentemente próxima de veludo suave e cremoso. Também foi porque adicionei pouco tempo à receita original por não saber de que forma engrossariam no frio, o que já corrigi da segunda vez. Pus uma fotografia dele mais líquido; nem se nota muito, mas na vida real não se compara sequer.
Acho que o melhor disto é mesmo a consistência, porque é perfeita. É bastante diferente do leite creme tradicional, incluindo no procedimento, e eu gosto bastante mais. O sabor tem uma nota forte de baunilha e lembra tarte de flan ou creme de pasteleiro; não é muito doce, mas é doce na medida certa.
...Mais importante, queimá-lo é EXTREMAMENTE divertido. Descobri a minha vocação - já sei como se sentem os desenhos animados a soldar as suas naves espaciais. Se quiserem podem não queimar, mas eu gosto... O açúcar faz uma camada quente e estaladiça que cobre o creme e, para além de ser giro parti-la mandando golpes com a colher, faz um fantástico contraste com a cremosidade fria do creme.

sexta-feira, 20 de fevereiro de 2015

Soufflé de Chocolate Negro (Saudável, Sem Açúcar Adicionado, Sem Gordura Adicionada, Sem Glúten, Sem Lactose)


Uma ideia muito popular é a de que as pessoas que têm uma alimentação saudável passam a ter facilidade ou gosto em comer as coisas ditas "pouco doces".
Sinceramente acho que isto chega a um nível um bocado fantasioso, do género "vou começar a não usar adoçante no café hoje, pode ser que amanhã tome chá e me saiba a bolo!", mas longe de mim não tentar provar esta teoria tão importante para a história da humanidade - portanto aqui está uma pequena reflexão sobre o assunto.
Eu não tenho por costume consumir açúcar (sobretudo não naturalmente presente, claro) ou adoçante, seja em chá, café ou iogurtes (com a devida exceção feita a bolos ocasionais, obviamente). Como queijo fresco batido que a minha avó apelida de "azedo como rabo de gato", o chocolate 99% de cacau odiado por todos os meus familiares próximos, o chocolate 81% de cacau também odiado mas em menor grau, bebo chá sem adoçante e, apesar de normalmente não beber café, se beber também bebo sem adoçante. Ainda assim, isto não me deu o super poder da invisibilidade de achar que chá sabe a bolo.
(De qualquer das maneiras não sei se acharia fantástico o chá-bolo, não me quero tornar um rei Midas II.)
Confirmei uma espécie de inversão da teoria há pouco tempo quando comi chocolate 70% cacau da Lindt e achei horrível, com um sabor estranho e um doce meio frutado esquisito. 
Ainda tentei ir beber chá a ver se a coisa tinha alterado, mas não me soube a bolo, só a menta.
(O chá era mesmo de menta, não era o meu gosto que estava estragado.)
Então chegou um importante marco em toda esta história: o soufflé de chocolate.
Lembrei-me na terça-feira de fazer um soufflé de chocolate saudável, e foi mesmo isso que fiz: usei cacau e uns quadrados de chocolate negro para fazer meia dúzia deles, e quando saíram do forno com o seu aspeto decadente e cheiro maravilhoso ainda tentei com boas intenções oferecer a quem estava por perto. Acho que não foram capazes de apreciar o fabuloso sabor intenso a chocolate negro. 
E pronto, acabei por dividir com a minha irmã 6 potes de deliciosos soufflés de chocolate amargo seguidos.
E fazer mais 6 no dia seguinte.
E no a seguir.



Se repararem bem  há ali um macaron a emergir




Soufflé de Chocolate Negro (Saudável, Sem Açúcar Adicionado, Sem Gordura Adicionada, Sem Glúten, Sem Lactose)
Para 6 soufflés em ramequins

Ingredientes:
[  80ml de leite de coco (ou 100ml de outro leite menos consistente como de soja ou de vaca)
[  60g de chocolate negro (usei 80%)
[  1 colher de sopa de cacau em pó
[  150ml de claras (cerca de 5 claras de ovo M)
[  1 colher de café mal cheia de goma xantana (opcional)
[  1 pitada de sal (opcional)
[  2 gemas de ovo M
[  Pepitas de chocolate (opcional, eu fiz com e sem e adorei das duas maneiras)

Preparação:
| Aquecer o leite num tacho.
| Picar o chocolate e, quando o leite de coco ferver, juntá-lo a este.
| Mexer até que o chocolate derreta.
| Retirar do lume e acrescentar o cacau em pó, misturando bem.
| À parte, com a batedeira eléctrica na velocidade máxima, bater as claras com a goma e o sal até aumentarem de volume e ficarem sólidas, mas não demasiado (menos de 1 minuto).
| Adicionar ao preparado com chocolate as gemas uma a uma, mexendo bem (até que fique cremoso).
| Misturar uma pequena porção das claras (cerca de 1/3) com o preparado de chocolate (no tacho).
| Incorporar a mistura de chocolate nas restantes claras batidas. Juntar as pepitas de chocolate (ou pôr apenas por cima quando a massa já estiver nos ramequins, se preferirem).
| Dividir por 6 ramequins (podem ser untados e polvilhados com cacau, mas não é necessário. Se tiverem uma coleção de «taças mozart» na gaveta como eu podem finalmente dar-lhes algum uso.) e levar ao forno pré-aquecido a 160º durante cerca de 15 minutos.





Esta é uma das minhas receitas saudáveis (e não saudáveis!) preferidas do momento. Tem um gosto extremamente delicioso e forte a cacau, uma textura leve e espumosa (como mousse, mas melhor) e cheira a bolo de chocolate (mas melhor).
Podem não usar a goma xantana, mas é recomendável para melhorar a cremosidade do soufflé.
Agora isto é uma espécie de aviso: o soufflé não é muito doce. Se não gostarem de chocolate demasiado escuro podem juntar mais chocolate e não juntar o cacau ou pôr mais pepitas/pedaços no fim, o que dá sempre um gosto mais docinho. Mas isto, mais uma vez, não é o «pouco açúcar poucas calorias OHMEUDEUS amo» - é MESMO bom.
O chocolate acaba por ser aquilo que adoça, e se adicionarem pedaços ou pepitas (mesmo que de chocolate com 80 e tal % de cacau) fica bastante mais doce, até para quem gosta de coisas doces (chocolate negro derretido... é preciso dizer mais?). Quando não pus adorei o sabor a cacau, que com o chocolate em pedaços não se sente tanto (é mais sabor a chocolate negro, o que também é delicioso). 
A discrepância de quantidades entre leite de coco e outros deve-se ao leite de coco ser muito mais consistente e «rico»; se se usar a mesma quantidade de leite animal ou de outro leite vegetal não resulta tão bem.
De momento estão um monte de mini-soufflés cobaias da experiência de congelar soufflés no meu congelador. Se resultar bem podem tentar adivinhar quem é que vai comer soufflés quentinhos ao pequeno almoço durante os próximos tempos ;)
Hoje vou fazer a quarta fornada disto em 4 dias. É ASSIM tão bom.

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Informação Nutricional (por 1 soufflé - ramequim, cerca de 60g)
Energia: 85kcal 
Proteínas: 5.4g
Hidratos de Carbono: 5.2g
-       Dos quais açúcares: 2.5g
Lípidos: 6.2g
-          Dos quais hidrogenados0g
Fibra: 1.7g
Sódio: 46mg

     A informação nutricional engloba uma porção (neste caso, corresponde a 1 soufflé, aproximadamente 60g ou 1/6 da receita). Para não conter glúten, dever-se-á verificar que os produtos utilizados são certificados sem glúten. Está sujeita a erro humano e a alguma imprecisão, mas deverá apresentar valores próximos do valor real. 
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terça-feira, 17 de fevereiro de 2015

Mousse de Manga (Saudável, Sem Açúcar Adicionado, Sem Gordura Adicionada, Sem Glúten, Vegan, Sem Lactose)



A minha avó é uma daquelas pessoas que gosta de tudo. Cresceu a comer caldo engrossado com farinha, broa para 30 dias ou, com muita sorte, um terço de uma sardinha para jantar.
Está sempre a dizer que era um bocado gulosa. Não gostava nada da sopa, muitas vezes não comia nada (valia-lhe a gemada da mãe) e só engordava um bocado na época das maçãs.
Agora, apesar de obviamente já não comer um terço de uma sardinha ao jantar, não é esquisita e gosta de tudo (com óbvia distinção para os meus cozinhados). Contam-se pelas mãos as coisas a que torce o nariz, e de momento só me lembro de três: caracóis (blasfémia), chocolate com 99% de cacau (!!!) e manga. Esta última tem direito a história especial.
Há uns anos ela era especialmente fã do fruto: comprava uma sacada delas todas as semanas, comia uma todas as noites e gostava imenso, ou seja, todo um mar de rosas - até que num belo dia de Verão comeu uma manga estragada. E pronto, esta é muito resumidamente a razão pela qual a minha avó não pode ver manga à frente.
Há umas semanas a minha mãe (que não adquiriu o ódio por mangas da minha avó) enganou-se e comprou uma lata de polpa de manga em vez de manga em calda -  e obviamente que quem tem de resolver o problema é a Avelã. Eu estava pronta a usar noutra coisa, mas depois a minha mãe aproveitou a onda e também a abriu sem querer. Sim, eu sei.
A primeira coisa de que me lembrei foi gelatina de manga, mas como odeio gelatina decidi fazer antes mousse de manga - e ainda bem.
Comi-a umas horas depois e, sem me lembrar do seu ódio de estimação, ofereci uma taça à minha avó. Ela comeu-a toda e só depois de uns elogios é que eu me lembrei do passado tumultuoso da relação entre a minha avó e a manga. A justificação utilizada por ela foi, passo a citar: «a mousse não sabia nada a isso» (pfff, boa desculpa).
Esta é uma mousse persuasiva.






Mousse de Manga (Saudável, Sem Açúcar Adicionado, Sem Gordura Adicionada, Sem Glúten, Vegan, Sem Lactose)
Para cerca de 10 doses (copinhos médios-pequenos)

Ingredientes:
[  7 folhas de gelatina neutra
[  60ml de claras (cerca de 2 claras)
[  400g queijo fresco batido ou iogurte (vegetal - para ser vegan e sem lactose - ou não)
[  800g de polpa de manga (ou manga em puré)

Preaparação:
| Demolhar as folhas de gelatina em água.
| Com a batedeira eléctrica, bater as claras em castelo.
| Juntar o queijo batido ou iogurte e bater bem.
| Juntar a polpa de manga e bater novamente.
| Espremer bem as folhas de gelatina, colocá-las numa malga e levá-las ao microondas até que derretam.
| Juntar as folhas de gelatina derretidas à polpa de manga, iogurte e claras e incorporar.
| Distribuir por copinhos e levar ao frigorífico até solidificar.





A mousse ficou TÃO melhor do que eu alguma vez imaginei. Muito docinha, não estava dura demais (até estava bem cremosa) e com um sabor não enjoativo a (adivinhem) manga.  Eu não gosto muito de manga ou de mousse, mas mousse de manga = paraíso. Comi-a a semana passada enquanto via a migalhinha de episódio de «The Walking Dead» que ainda nos é facultada e soube meeesmo bem!
Esta mousse é como uma peça de fruta normal com uma adição de proteína (claras e queijo), o que sempre dá para variar um bocadinho. E é deliciosa. Também é deliciosa.
A textura é perfeita, o sabor é explosivo mas não tem aquele gosto meio manhoso da manga: é bastante tropical e obviamente frutado. A cor também é muito vibrante. 
Vou desclocar-me para o meu tão-amado E. Leclerc hoje para aproveitar todo um rol de promoções -  e tentem adivinhar quem é que irá voltar com o lombo bem carregadinho de latas de polpa de manga (e maracujá, para futuras experiências)... ;) 
Não posso ainda deixar de mencionar que sabe a solero. Experimentem por vocês.
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Informação Nutricional (por 1 potinho com cerca de 130g)
Energia: 80kcal 
Proteínas: 4.5g
Hidratos de Carbono: 15.2g
-       Dos quais açúcares: 13.4g
Lípidos: 0.3g
-          Dos quais hidrogenados0g
Fibra: 1.4g
Sódio: 25mg

     A informação nutricional engloba uma porção (neste caso, corresponde a 1 tacinha, aproximadamente 130g ou 1/10 da receita). Está sujeita a erro humano e a alguma imprecisão, mas deverá apresentar valores próximos do valor real. 
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quinta-feira, 12 de fevereiro de 2015

Crepes (com Nutella!)


Eu tenho sido indiferente a um grande fenómeno que tem revolucionado cada vez mais a culinária mundial: o chamado "crepes com nutella".
Este interessante desenvolvimento descreve-se pelo rápido domínio de qualquer estabelecimento de restauração por parte dos (adivinhem) crepes com Nutella, uma combinação do refinado e pouco doce gosto do crepe com a decadência massiva e achocolatada (o que NÃO é um adjetivo exclusivo do leite) da Nutella, sendo que todo e qualquer café que resista a esta grande evolução é eliminado mais tarde ou mais cedo por uma espécie de seleção natural moderna.
E depois, claro, há as consequências disto, entre elas o aparecimento de crepes com Nutella em todas as fotos das redes sociais, a rápida reprodução dos potes de 5kg de Nutella e a aparentemente inócua e espontânea referência a crepes com Nutella em variadas conversas - isto chegou a um nível tal que agora os frascos de Nutella têm os seus próprios nomes de baptismo, clarificados nas etiquetas como demonstração de carinho dos donos, do género de "João", "Maria" ou uns inspirados "mamã" e "avó".
(Imagino que sejam o substituto moderno dos clássicos sacos-de-farinha-treino-de-paternidade dos desenhos animados.)
Anuncio então que nunca comi crepes de Nutella em nenhum estabelecimento. Isto até podia ser uma espécie de tentativa de originalidade, mas com o frozen yogurt uma pessoa percebe que estas modernices comestíveis vêm por bem.
Dito isto, acho que já percebi o espírito.

(A minha casa não conta como um estabelecimento.)





Crepes
Adaptado daqui
Para 12 crepes

Ingredientes:

[  4 ovos
[  200ml de leite (já fiz com magro e com gordo, vai dar ao mesmo)
[  200ml de água
[  260g de farinha
[  60g de margarina (ou manteiga) derretida
[  1 pitada de sal

Preparação:

| Com a batedeira eléctrica na velocidade máxima, bater os ovos, o leite e a água num recipiente grande, para misturar (durante cerca de 30 segundos).
| Adicionar a farinha, a margarina (ou manteiga) derretida e o sal e bater de novo durante cerca de 3 minutos.
| Cobrir o recipiente com película aderente e levar ao frigorífico durante pelo menos 2 horas.
| Aquecer uma frigideira, colocar nela um pouco de manteiga e deixar derreter.
| Deitar uma porção de massa (correspondente a um crepe) na frigideira (rodando para preencher a frigideira e ficar uniforme).
| Quando a superfície inferior estiver cozinhada a gosto, virar o crepe com a ajuda de uma espátula e deixar acabar de cozinhar.
| Repetir para a massa restante.


Binóculos




Estes crepes são os únicos (os congelados não contam) e melhores crepes que já comi! Têm um gosto maravilhoso e subtil, uma consistência esponjosa na medida certa... Uma espécie de frescura e maleabilidade agradáveis. Não são extremamente doces mas têm um gosto fantástico e comem-se muuito bem sem nada. Ou com Nutella.
Sabem mesmo a crepes, têm aquele leve sabor de doce frito. A textura é perfeita, muito enrolável, e ficam fininhos, com um padrão muito giro. E SÃO FÁCEIS DE FRITAR. Atentem bem nesta última parte: a massa espalha-se muito bem e eles não se colam de todo, uma espátula é mais do que suficiente para obter crepes perfeitos.  E eu odeio fritar coisas.
Eu achava que os crepes até tinham reputação de difícil de fazer/virar, mas são mesmo ridiculamente simples. Ingredientes básicos, técnicas básicas... Já tinha feito esta mesma receita há imeenso tempo, depois esqueci-me um bocado e agora voltou em força - uma semana depois da redescoberta lá estava eu de frigideira em punho para a sequela. E correu sempre bem, sem um único crepe colado/mal virado/desastroso. Com alguma prática até pode ser que consigam virá-los só com um jeito na frigideira. Quando conseguirem, por favor, ensinem-me ;)

quinta-feira, 5 de fevereiro de 2015

Castanhas Assadas Mágicas e Descascáveis


Quando eu era mais pequena o meu polegar estava sempre todo esfolado. Uma das razões possíveis era o Bounce, aquele joguinho de telemóvel adorável - o meu telemóvel tinha uma espécie de manípulo irregular que servia de comando à bolinha vermelha. Outra era as pipas, ou sementes de girassol com sal aniquiladoras de unhas. A outra era castanhas assadas. 
Eu gosto bastante de castanhas, mas não posso negar que é chato descascá-las, especialmente quando se trata daquela pelezinha cruel e revelhida. Há sempre as compradas em cartuchos, mas são estupidamente caras para a percentagem comestível. Os meus dedos ficavam sempre doridos depois da extenuante tarefa de descascar castanhas. 
Tenho a anunciar que essa época acabou com esta técnica que promove o fácil descascamento de castanhas. 
(Por outro lado, se alguém tiver uma táctica semelhante em versão fava agradeço.)



Castanhas Assadas
Quantidade arbitrária desde que não levada ao exagero

Ingredientes

[  Castanhas
[  Sal (opcional)

Preparação

| Fazer um corte pouco profundo na parte saliente (não lisa) da castanha (vulgo «barriga»). 
| Pôr as castanhas num tabuleiro e cobri-las com sal (eu tenho o hábito de pôr bastante, mas não faz diferença nenhuma a não ser que se lembrem de o infiltrar nas ranhuras, talvez). 
| Levar ao forno pré-aquecido a 200º durante cerca de 30 minutos, ou até estarem quase cozidas.
| Alterar a função do forno para ventoinha, mantendo a temperatura.
| Deixar as castanhas assar durante mais 10 minutos, ou até estarem completamente cozidas. E deliciosas, completamente cozidas e deliciosas. 



Isto não é propriamente uma receita, até é estranho publicá-la. Toda a gente sabe assar castanhas, MAS não podia deixar o resto do mundo continuar a danificar a pele dos dedos em vão. Portanto é mais uma «dica». A parte diferente é a da ventoinha, que faz magia. De resto é básico e provavelmente o que os restantes mortais fazem. 
As fotos parecem estar desfocadas, mas é do fumo... 
A casca não se esfarela como uma folha carbonizada que se desmaterializa ao toque (como aquelas que se vende embrulhadas em jornais), mas tanto ela como a pele interior saem muito bem, basta dar um jeitinho/arrancar um pedaço (que gracioso). Acho que dá para ver pela bainha aberta nas fotos, que mostra amarelinho e não uma vil camada castanha rugosa. 
As castanhas ficam sempre muito boas, mas isso não é novidade. Já agora, aconselho a aproveitar e comer algumas cruas, porque são TÃO boas. 

(Post muito oportuno para a época, eu sei. As castanhas são os novos morangos.)

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