Cheesecake é uma das minhas sobremesas favoritas, e uma das que já fiz mais vezes. Em particular, há um belo repertório de receitas de cheesecakes proteicos com quark aqui no blog: tradicional, de chocolate, de abóbora e nozes, mármore, de manteiga de amendoim, de baunilha e canela, de framboesa e chocolate branco, tropical, de oreo, de limão e mirtilos, de oreos brancas e caramelo, de piña colada, entre outros. No campo dos cheesecakes tradicionais não variei tanto: a receita mais antiga no blog é de 2016, e sendo ela deliciosa tomei o mantra 'em equipa vencedora não se mexe' à letra. Entretanto quebrei o padrão com o cheesecake basco, uma variação bem simples sem base nem cobertura que me deixou bem impressionada. Na mesma nota, hoje trago uma versão ligeiramente diferente do clássico cheesecake de forno. A essência é a mesma, mas as proporções dos ingredientes são ligeiramente diferentes, e este abdica do banho-maria (sendo, entre outras coisas, cozido a uma temperatura mais baixa para compensar). Sempre achei a parte do banho-maria algo inconveniente: para desenformar o cheesecake é necessário utilizar uma forma com fundo amovível, a qual é difícil isolar de forma a impedir fugas. A meu ver, este é um dos maiores benefícios desta versão: mantém-se perfeita a nível de sabor e textura, sem trazer os dramas do banho-maria. Experimentem, não se vão arrepender!
Cheesecake
Para um cheesecake com ~23cm de diâmetro
Ingredientes:
Para a base:
[ 200g de bolachas digestivas (eu uso estas do Continente; também já usei umas de aveia mas não ficaram tão boas)
[ 50g de açúcar
[ 85g de manteiga gorda com sal
Para o cheesecake:
[ 960g de queijo creme Philadelphia original (não light) "drenado" com 2h de antecedência (ver nota)
[ 200g de açúcar
[ 200g de nata azeda/ácida (comprei no Aldi) à temperatura ambiente
[ 1 colher de chá de baunilha
[ 1 pitada de sal
[ 4 ovos L
Para a cobertura:
[ O que quiserem! Doce de frutos vermelhos, curd de limão ou maracujá, caramelo, creme de spéculoos... O céu é o limite :D (Honestamente, este cheesecake é tão bom que até sem topping fica incrível!)
Preparação:
Para a base:
| Triturar as bolachas num processador ou robot de cozinha, até que fiquem em pó. Alternativamente, podem colocá-las dentro de um saco e usar os punhos ou um rolo de cozinha para as desfazer, mas é mais trabalhoso.
| Derreter a manteiga no microondas, e misturar com as bolachas trituradas e o açúcar. Envolver bem até que o preparado fique homogéneo.
| Transferir para uma forma de fundo amovível com cerca de 23cm de diâmetro e pressionar com os dedos para compactar. Não precisam de fazer muita força, senão a base fica demasiado densa.
| Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 10 minutos.
Para o cheesecake:
| Bater os ovos num recipiente pequeno e reservar.
| À parte, colocar o queijo Philadelphia drenado no recipiente de uma batedeira elétrica. Bater uns segundos na velocidade média-baixa da batedeira, apenas até ficar cremoso. Esta é uma receita em que não convém bater muito: se incorporarem demasiado ar, é provável que se formem fendas superficiais durante o arrefecimento.
| Acrescentar o açúcar e bater mais uns segundos, sempre na mesma velocidade.
| Adicionar a nata azeda, a baunilha e o sal, e bater de novo para incorporar.
| Juntar os ovos levemente batidos em quatro adições, batendo (ainda na mesma velocidade) até incorporar em cada uma delas. Tenham especial cuidado em não bater demasiado neste passo - os ovos são particularmente propícios a ganhar volume em excesso.
| Transferir o preparado para a forma com a base de bolacha. Colocar num tabuleiro (podem forrar com papel vegetal, caso não confiem totalmente na vossa forma - assim se verter é mais fácil de limpar).
| Levar ao forno pré-aquecido a 150ºC e cozer durante cerca de 75 minutos. No final o centro ainda deve abanar um bocadinho ao agitar a forma - se cozerem até ficar completamente firme, vai ficar demasiado seco! Para mim o melhor teste é tocar levemente com um dedo no centro. Se o dedo sair limpo e a superfície ficar intacta, está pronto.
| Não retirar imediatamente o cheesecake do forno. Em vez disso, desligar o forno e abrir a porta até metade. Deixar o cheesecake arrefecer 10 minutos com a porta entreaberta. Isto faz com que a mudança de temperatura seja mais gradual, o que previne que se criem fendas na superfície do cheesecake.
| Após os 10 minutos, retirar o cheesecake do forno. Passar uma faca estreita nas laterais da forma, para soltar o cheesecake e evitar que rache.
| Deixar arrefecer completamente. Cobrir a forma com película aderente e colocar no frigorífico.
| Transferir para um prato (isto é surpreendentemente fácil, é um cheesecake deveras resiliente!) e cobrir com o topping desejado.
Nota: Duas horas antes de fazerem o cheesecake, retirem o Philadelphia do frigorífico e "sequem-no", colocando na sua superfície papel absorvente dobrado sobre si mesmo. Pressionem bem para aderir, virem as embalagens ao contrário num prato (para a água descer mais facilmente para o papel) e deixem ficar à temperatura ambiente durante 2 horas. Eu usei 3 embalagens grandes de Philadelphia, e 1 pequena; coloquei 2 folhas de papel de cozinha nas grandes, e apenas 1 na pequena. A meio do tempo virei o papel ao contrário, para acelerar o processo (porque o lado em contacto com o queijo já estava humedecido, e o outro estava seco.) O objetivo é diminuir o teor de água do queijo creme para obter a consistência dos cheesecakes americanos, os quais costumam usar um tipo diferente de queijo creme que não existe na Europa (é vendido em "blocos", e tem uma textura mais densa que a versão para barrar).
Fun fact: a primeira vez que fiz este cheesecake ficou com uma superfície perfeitamente lisinha - o que é surpreendente, tendo em conta que 'cracking' é um problema muito comum em cheesecakes, especialmente sem banho maria. O motivo do sucesso, perguntam vocês? Esqueci-me de um tabuleiro na parte superior do forno. Isto que fez com que a superfície cozesse mais lentamente, impedindo que o cheesecake insuflasse devido à elevada temperatura e abatesse ao arrefecer. Na altura refilei comigo própria devido à idiotice deste esquecimento, mas entretanto já fiz a receita quatro vezes e o cheesecake nunca ficou tão perfeito como na primeira :P Ao longo das experiências fui otimizando o procedimento, temperatura e tempo no forno, e a versão que partilho é a mais recente. Neste caso a superfície quebrou um pouco, mas de forma tão ligeira que mal se notava. Se quiserem experimentar o método pouco ortodoxo de colocar um tabuleiro na parte de cima do forno, façam-no por vossa conta e risco. Quanto a mim, já estive mais longe de repetir a proeza para ver se o cheesecake sai tão bem como da primeira vez, ou se foi sorte de principiante :P
À parte de eventuais pequenas quebras na superfície, este cheesecake é perfeito! É simples de fazer, desenforma bem, tem uma textura densa e prazerosa, e a doçura está no ponto perfeito para equilibrar a acidez do queijo creme. Fica excelente com todos os toppings possíveis e imagináveis, recomendo a 100%!
Ando há tanto tempo com desejos de cheesecake e o teu post é o empurrão que faltava...!!! Aqui não há natas azedas, portanto na tua opinião devo substituir por natas normais ou iogurte?
ResponderEliminarPeço desculpa pela demora na resposta! Fico contente por ser responsável por esse 'empurrão' :D
EliminarEu sugeria usar iogurte grego natural gordo, creio que é a opção mais próxima :)
Espero que fique aprovado!
Que delícia.
ResponderEliminarBeijinhos,
Clarinha
https://receitasetruquesdaclarinha.blogspot.com/2024/03/fusili-bolonhesa-gratinado.html