quinta-feira, 10 de julho de 2014

Éclairs de Manteiga de Amendoim


Eu posso quase só ter éclairs como experiência pessoal que encaixe nesta etiqueta, mas adoro culinária francesa.
A originalidade, os sabores, a diversidade e a apresentação dos pratos fazem com que me apeteça cozinhar só pratos franceses.
Sobremesas principalmente, admito.
Não sei qual foi o dia em que guardei centenas dezenas de receitas francesas no pocket, nem qual foi o dia a partir do qual decidi que ia fazer quase exclusivamente éclairs como sobremesa nas próximas 5 semanas (e cumpri.). Mas sei que existiram (desde que não se justifique um debate sobre a autenticidade da nossa percepção da realidade).
E todos esses franceses com pescoço comprido, bigode, chapéu de artista, camisola às riscas e baguetes na mão devem estar gratos aos éclairs, porque foram estes pequenos bolinhos que fizeram com que uma importante alma culinária (eu ;) ) se entusiasmasse com a culinária francesa.
E com que essa mesma alma culinária criasse uma etiqueta no pocket a dizer "french".
E esse é um ato de mundialmente reconhecida importância.





Éclairs de Manteiga de Amendoim (com creme de pasteleiro de manteiga de amendoim e cobertura de manteiga de amendoim)
Creme de pasteleiro adaptado daqui
Para 22 éclairs pequenos

Ingredientes:

Para os éclairs:
[  110g de manteiga 
[  240ml de água
[  1 colher de chá de açúcar
[  1/2 colher de chá de sal fino (omitir se se usar manteiga com sal)
[  145g de farinha 
[  4 ovos L (à temperatura ambiente)
[  1 clara de ovo (se necessário)

Para o creme de pasteleiro de manteiga de amendoim:
[ 375ml de leite gordo
[ 125ml de natas (com 35% de gordura)
[ 90g + 20g de açúcar
[ Uma pitada de sal
[ 5 gemas
[ 45g de amido de milho
[ 4 colheres de sopa de manteiga sem sal em cubos (fria)
[ 150g de manteiga de amendoim cremosa
[1 colher de chá de extrato de baunilha
[ 50 ml de natas para bater (ou a gosto)

[ Manteiga de amendoim cremosa (a gosto)

Preparação:

Éclairs:
| Pré-aquecer o forno a 220 graus.
| Forrar 2 tabuleiros (de preferência não pretos) com papel vegetal. Com uma régua e um lápis, traçar em cada tabuleiro 2 filas de 5 linhas parelas com 8cm de comprimento, distribuindo-as de modo a deixar o máximo de espaço entre cada uma. Virar a folha ao contrário.
| Cortar a manteiga em pedaços pequenos (com cerca de 1 centímetro de lado).
| Num tacho médio-pequeno, juntar a manteiga, a água, o açúcar e, se necessário, o sal.
| Levar ao fogão, a lume médio. 
| Retirar assim que ferva (a manteiga deve estar completamente derretida). 
| Retirar do calor e juntar a farinha toda de uma vez, misturando rapidamente com uma colher de pau.
| Devolver ao lume, desta vez médio-alto.
| Deixar cozinhar sem parar de mexer, durante cerca de 3 minutos. Deve formar-se uma película de massa agarrada no fundo do tacho, e o resto mistura deve descolar-se da panela.
| Transferir para o recipiente da batedeira. 
| Bater na velocidade mínima da batedeira elétrica durante 1 minuto.
| Deixar arrefecer durante uns minutos.
| Bater de novo durante uns segundos na velocidade mínima.
| Aumentar para a velocidade média.
| Juntar um ovo de cada vez, batendo muito bem entre cada adição (cada um dos ovos deve estar completamente incorporado antes da adição seguinte).
| A massa deve formar, após o toque rápido de um dedo, um pequeno "pico". Se tal não acontecer, bater levemente a clara opcional com um garfo e juntar aos poucos, sem parar de bater, até que o faça.
| Colocar a massa num saco de pasteleiro (com boca circular; para alternativa ver fim do post) e, nas linhas desenhadas ao longo dos tabuleiros, dispôr a massa em linhas espessas para formar os eclairs. Se necessário, alisar com um dedo húmido.
| Levar ao forno pré-aquecido durante 10 minutos, sem o abrir.
| Reduzir a temperatura do forno para 180 graus e deixar durante mais 25-30 minutos, até que os éclairs estejam dourados.
| Colocar numa grade até que arrefeçam completamente.

Creme de pasteleiro de manteiga de amendoim:
| Num tacho, colocar o leite, as natas, 90g de açúcar e o sal e aquecer até fervilhar, mexendo ocasionalmente.
| Noutro recipiente, juntar as gemas com 20g de açúcar e bater por 20 segundos. Adicionar o amido de milho e bater durante aproximadamente mais 1 minuto (deve ficar cremoso e mais espesso).
| Juntar algumas colheres da mistura aquecida às gemas e mexer depressa para não cozer. Juntar o restante, mexendo rápida e constantemente. 
| Colocar novamente a mistura no tacho e levar a lume médio até engrossar, mexendo sempre.
| Retirar do lume e adicionar a manteiga de amendoim, extrato de baunilha e manteiga. Misturar até que derreta.
| Deixar arrefecer.
| Levar ao frigorífico com papel aderente na superfície para não formar uma película superficial.
|  Quando for a altura de usar, bater as natas e envolver no creme com uma espátula.

Montagem:
| Fazer um pequeno buraco na extremidade de um éclair.
| Encher o saco de pasteleiro com o creme.
| Introduzir a boca do saco de pasteleiro na abertura e rechear o éclair, verificando se está cheio.
| Derreter a manteiga de amendoim com cuidado no microondas. Transferir para um recipiente onde se possa mergulhar os éclairs.
| Mergulhar o topo dos éclairs na manteiga de amendoim, deixar o excesso escorrer e colocar  os éclairs numa grade.
| Repetir o procedimento com todos os bolinhos.
| Quando a manteiga de amendoim por cima estiver sólida, transferir para um tabuleiro e refrigerar (de preferência durante algumas horas).





Estes éclairs ficaram meeeesmo bons! Este era um resultado inevitável da minha fixação com éclairs.
O creme de pasteleiro adoptou melhor o sabor a manteiga de amendoim do que eu tinha imaginado (seria estranho associá-la ao creme de pasteleiro normal) e, com a cobertura e a massa, fica uma deliciosa explosão de manteiga de amendoim - que é o que se quer, certo? Eu costumo até ficar reticente com sobremesas de manteiga de amendoim por não saberem a manteiga de amendoim o suficiente e por gastarem manteiga de amendoim. Mas isto ficou escandalosamente bom. Aliás, tenho de admitir que metade o creme foi comida à colher pela aniversariante! As expectativas eram bastante altas e foram superadas. A textura também é muito boa, e gostei ainda da cor.
Já agora, até acho que a minha técnica tem vindo a registar progressos, portanto fazer éclairs é óptimo para melhorar as aptidões para trabalhos manuais! (Alguns da primeira fornada pareciam bolotas.)
Para a parte de cima eu prefiro "molhar" mesmo os éclairs, mas algumas pessoas preferem barrar a cobertura - eu gosto mais de como eu faço (que estranho), mas se quiserem também podem fazer isso. Usei uma molheira cheia de pó que tinha no armário há anos* para ter mais ou menos a forma do éclair e ser fácil molhá-lo sem ter de usar o frasco de manteiga de amendoim inteiro. Assim sobra sempre um bocado - o que é uma excelente desculpa para comer manteiga de amendoim, que é ainda melhor derretida.
Ainda pensei em fazer uma cobertura com mais ingredientes, mas acho que assim fica melhor - mais intenso e simples.
Apesar de fazer o creme de pasteleiro dar consideravelmente mais trabalho do que bater natas, acho que fica bastante menos enjoativo e a saber mais a éclair "a sério", menos leve (peso e textura). Depende dos gostos, ambos os recheios costumam ser usados - normalmente cá vejo mais com creme de pasteleiro mesmo. Se tiver tempo acho que prefiro fazer o creme. Também é mais fácil de rechear, por ser mais denso. E de qualquer das maneiras não me estava a ver a misturar manteiga de amendoim com natas batidas.
Fiquei fascinada com esta sobremesa e acho que qualquer fã de manteiga de amendoim devia experimentar! (Ainda assim houve rendições por parte de não-fãs de manteiga de amendoim. Essas criaturas vis.)

* (lavei-a antes!)

16 comentários:

  1. ai ai ai que tu matas-me! Delicia :)

    http://fromportugaltonyc.blogspot.pt/

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  2. Bem: já deu para perceber que não gostas nada de manteiga de amendoim, rsrs. Estes eclairs estão perfeitos e pelos vistos o ditado está certo : " a prática faz a perfeição". Umas pequenas delícias com um recheio inesperado ,mas certamente delicioso!
    Bjn
    Márcia

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  3. Hummm - devem ter ficado maravilhosos!

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  4. Aih tãoooooo bom.

    Nunca tal vi eclairs com esse recheio! Teantação! ehehe

    Kisses

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  5. Adoro manteiga de amendoim, que maravilha de sugestão!

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  6. metes-me com tanta vontade de experimentar! Mas parece-me que é algo de meter mãos a obra e passar algum tempo com paciência na cozinha :p
    A combinação com manteiga de amendoim parece-me do melhor! *-* nunca mais fiz manteiga de amendoim porque dou cabo daquilo em três tempos :(

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  7. Ahaha gostei da nota "lavei-a antes" :p
    Tenho de dizer mais uma vez, as tuas capacidades para cozinhar são cada vez mais notórias!
    Para mim, fazer estes bolos típicos de pastelaria são um autentico bicho de sete cabeças, nunca me imaginaria a faze-los e a correr bem posteriormente..mas tu fazer parecer bem mais fácil do que o que a minha cabeça julga ser que e :p
    Nunca me impressionei com comida francesa, sempre achei que os pratos tinham melhor aspecto que sabor, e nem sei bem porque visto que não como comida francesa :p
    Ora, já sabes como me sinto quando o assunto envolve manteiga de amendoim xD sou como tu, gastar a manteiga de amendoim em receitas..que podem ate não correr bem, e um risco demasiado grande para mim ahah
    Ficaram mesmo bonitos, não os conseguiria distinguir daqueles que encontramos a venda, alias, este tem melhor aspecto que alguns desses!!
    Continua assim, qualquer dia vemos-te a lançar um livro de culinária :p
    Beijinho

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  8. Dá-me um! É só o que me apetece dizer!
    Acho que esta receita junta tudo de bom! Até hoje só comi éclairs de chocolate e confesso que nunca foi uma das minhas primeiras escolhas. Agora, se visse na montra de qualquer pastelaria um éclair de manteiga de amendoim, tenho a certeza que não iria pensar duas vezes!
    Acho que nunca disse, mas adoro os teus textos introdutórios. Sabes bem que ter um blog não é só partilhar receitas e que, muitas vezes, mais do que a própria receita, o post vale pela ligação que estabelece com o leitor. Fazes-me rir e participar no teu processo criativo na culinária :)

    www.dietaparatotos.wordpress.com

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  9. Que éclairs tão gulosos! Gosto muito de manteiga de amendoim, é viciante :) Gostei muito.
    Um beijinho
    Vanda

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  10. Que coisa boa! Também adoro eclairs, mas com manteiga de amendoim... devem ficar algo do outro mundo! Ficaram com um ótimo aspeto, estás uma autêntica pâtissier ;) O recheio então, parece divinal! Vou levar a receita comigo...

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  11. Oi Avelã!!!
    Que delicadeza esses éclairs!! Essa massa fininha e esse recheio de dar água na boca!!!! Hmmmmm!!!! =)
    Hoje vim conhecer seu blog e já virei fã!!!! Vou voltar sempre para acompanhar suas aventuras na culinária francesa!!!
    Se quiser visitar meu cantinho, será muito bem-vinda! Beijos e linda semana pra você!!!!
    http://deliciasdavodeo.blogspot.com.br/
    www.facebook.com/ReceitasdoBlogDeliciasdaVoDeo

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  12. que delicia!

    http://fromportugaltonyc.blogspot.pt/

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  13. Não sou nada apreciadora da cozinha francesa em geral mas, a nível de sobremesas, é verdade que têm algumas muito boas. Estes teus éclairs devem ser uma maravilha! Infelizmente, sou uma pessoa muito pouco dotada de paciência para cozinhar, mas vou ver se peço encarecidamente à minha mãe ou à minha avozinha que me façam uns destes para a minha próxima visita a casa (=

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  14. Ai que bom aspeto :P nunca experimentei fazer éclairs, mas agora sinto-me tentado :P

    Aproveito já para desejar bom ano =)

    http://deaprendizachef.blogspot.pt/

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