quinta-feira, 9 de julho de 2020

Whey vs Caseína: Diferenças e Semelhanças


Uso caseína muitas vezes nas receitas e sugestões que partilho no Facebook e Instagram, e sendo esta menos conhecida que a famosa whey recebo muitas vezes a mesma pergunta: em que é que a caseína difere da whey?

O post de hoje pretende esclarecer esta dúvida. Embora seja inevitável referir as diferenças a nível nutricional, visto que não sou profissional na área não entrarei em detalhes - o post será mais concentrado nas questões práticas relacionadas com as receitas.

Em primeiro lugar, devo referir que o sabor e textura dos concentrados proteicos varia bastante de marca para marca. Eu pessoalmente uso os da EU Nutrition; não só porque sou parceira da marca, mas também porque nunca provei produtos melhores. No geral, acho os aromas melhores e mais autênticos que os de outras marcas, e a dissolução também é ótima.

A comparação que vou fazer aplica-se quase totalmente ao caso genérico, mas baseio-me especialmente nas wheys e caseínas da EU Nutrition do mesmo aroma; por existirem em ambas as gamas e serem dos meus favoritos, a análise incide especialmente sobre os sabores EU Cookies (oreo) e bolacha maria.

Os produtos em questão
Caso queiram encomendar algum dos produtos, o cupão euavela15 dá-vos desconto e ofertas no site - as ofertas mudam semanalmente, mas deixo abaixo a campanha atual.


Ficam ainda os links para os produtos de que vou falar, nos vários formatos disponíveis:

- Caseína em saco (500g) (a caseína nos aromas EU Cookies e bolacha maria só está disponível neste formato)

Começo por clarificar as diferenças e mesmo o conceito, que penso que ainda é um pouco estranho para algumas pessoas.

Tanto a whey como a caseína são extraídas do leite. São normalmente vendidas em pó e aromatizadas, mas essencialmente não são mais que isso: proteínas naturalmente presentes no leite. A whey é a proteína do soro do leite (aquele líquido que costuma cobrir os iogurtes), a caseína é aquela que está presente em maior quantidade no 'corpo' do iogurte - e que dá a textura densa aos iogurtes proteicos que atualmente abundam no mercado.

A nível nutricional, a diferença principal é que a whey é de absorção mais rápida que a caseína. Daí que normalmente se recomende consumir whey em volta do treino, por exemplo, enquanto que a caseína é um concentrado proteico mais popular para a ceia (antes do jejum noturno) ou mesmo para pequenos-almoços e lanches. Pessoalmente, não é um aspeto em que me concentre particularmente, sendo um pequeno detalhe em comparação com aspetos mais importantes da alimentação aos quais tendo a dar efetivamente atenção (como a ingestão apropriada de macro e micronutrientes).

Ambos os produtos - whey e caseína concentradas - servem para ajudar a atingir um consumo proteico adequado. Ainda há algum preconceito em relação a este tipo de produtos, mas acho irrazoável ter 'medo' de concentrados proteicos: toda a gente consome proteína através da alimentação, esta é mais uma maneira (especialmente prática e barata, aliás) de o fazer. Arrisco a dizer que a maior parte da população beneficiaria de um maior aporte proteico, que a evidência científica relaciona com maior saciedade e maior probabilidade de manter/aumentar a massa muscular - o que vai além de questões estéticas, pois é um aspeto que está fortemente relacionado com a qualidade de vida, especialmente na população mais velha.

Mudando o foco para a questão do sabor e textura: a diferença essencial entre os dois produtos é que a caseína tem uma textura mais espessa. Como referi, é ela a principal responsável pela densidade dos iogurtes proteicos. Já falei deste aspeto no post acerca da gama pro+ da Lindahls: os kvargs sólidos nela incluídos são muito menos consistentes que os restantes da marca, precisamente por terem adição de whey. Claro que no pó isto não se nota, mas se as usarem em receitas ou mesmo se misturarem com iogurte a diferença torna-se notória.

Quanto ao sabor, normalmente é idêntico dentro da mesma marca para caseína e whey do mesmo aroma - pelo menos no caso da EU Nutrition, em que tenho conhecimento de causa, parece-me que o aroma é exatamente o mesmo. O único aspeto que pode mudar um pouco é o aftertaste; tanto a whey como a caseína têm ligeiros aftertastes específicos, um pouco diferentes entre si. Diria que é mais notório na whey, mas depende muito da marca e da perceção de cada um.

Para ilustrar melhor as diferenças, vou mostrar fotografias de exemplos particulares, para cada um dos aromas.

Bolacha Maria




Começo pelo clássico aroma a bolacha maria. Nas fotos acima o creme foi preparado de forma idêntica, misturando apenas quark com whey ou caseína de bolacha maria.

Costumo usar quantidades semelhantes - normalmente perto de 15g de whey/caseína por cada 100g de quark. Em ambos os casos deixei a mistura repousar durante várias horas. E no entanto, como podem ver, a textura fica completamente diferente!

Com whey: textura cremosa, completamente uniforme

Com caseína: textura bem densa e com bolhinhas de ar
(A diferença na cor que vêem deve-se a ter adicionado expresso solúvel à versão com whey, a cor dos produtos é semelhante :P)

Penso que as imagens acima ilustram bem o contraste. Até costumo chamar 'creme' ao resultado quando misturo quark com whey, e 'mousse' quando misturo quark com caseína. Neste último caso a textura fica espessa e com bolhas de ar, até me parece chantilly às vezes! Na foto acima as bolhas não se notam tanto porque o quark engrossou tanto que ganhou a forma do copo e quase dava para desenformar :P Mas vejam aqui, por exemplo:

*bolhas de ar*
Pessoalmente, prefiro bastante o resultado com caseína - já sabem que sou obcecada pela densidade dos iogurtes proteicos de compra, quark natural com caseína é praticamente uma versão caseira :D

Mais um exemplo:

EU Cookies (Oreo)



As proporções que usei foram semelhantes, não vario muito. Mais uma vez, as diferenças são claras:

Com whey: textura mais fluida

Com caseína: textura espessa
A whey faz uma espécie de creme, a versão com caseína lembra uma espécie de mousse de oreo; o sabor é semelhante entre as duas versões.

Como bónus, deixo mais um aroma:

Chocolate


Neste caso não tenho um meio de comparação tão fiel, porque apesar de a EU Nutrition também ter whey de chocolate tendo a usar os sabores chocolate-avelã e chocolate-coco mais do que chocolate simples.

Ainda assim, não podia deixar de fazer referência a este aroma, o primeiro da gama de caseína da EU e detentor de uma reputação invejável devido à sua textura imbatível. Costumo fazer mousses só com esta caseína, cacau e água (!):

É surpreendente, a caseína funciona quase como uma mousse instantânea em pó!
Se misturarem whey com cacau e água, obtêm um creme líquido bastante triste :P Tem os seus usos - costumo fazer uma espécie de brownies húmidos com um creme deste género - mas não tem nada a ver.

Também faço uma versão de mousse de chocolate com quark, usando esta caseína:

Aqui com suspiros, porque chocolate + suspiros = vida
Uso proporções semelhantes às que já referi: ~15g de caseína por 100g de quark, e ainda costumo adicionar cacau (5g por 100g de quark).

Por fim, uma última exibição dos poderes da textura da caseína: só com caseína de chocolate, cacau e água, é possível fazer...

Brigadeiros!
É verdade - a caseína é tão densa que mesmo só com água dá para enrolar e fazer bolinhas. Boa sorte a usar whey para fazer isso :P

Tendo em conta que recebo muitas dúvidas, talvez faça de futuro posts mais detalhados sobre whey e sobre caseína individualmente. Mas para já era isto que queria partilhar, espero que a informação vos seja útil :)
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