O Derradeiro Cheesecake

Cheesecake é uma das minhas sobremesas favoritas, e uma das que já fiz mais vezes. Em particular, há um belo repertório de receitas de cheesecakes proteicos com quark aqui no blog: tradicional, de chocolate, de abóbora e nozes, mármore, de manteiga de amendoim, de baunilha e canela, de framboesa e chocolate branco, tropical, de oreo, de limão e mirtilos, de oreos brancas e caramelo, de piña colada, entre outros. No campo dos cheesecakes tradicionais não variei tanto: a receita mais antiga no blog é de 2016, e sendo ela deliciosa tomei o mantra 'em equipa vencedora não se mexe' à letra. Entretanto quebrei o padrão com o cheesecake basco, uma variação bem simples sem base nem cobertura que me deixou bem impressionada. Na mesma nota, hoje trago uma versão ligeiramente diferente do clássico cheesecake de forno. A essência é a mesma, mas as proporções dos ingredientes são ligeiramente diferentes, e este abdica do banho-maria (sendo, entre outras coisas, cozido a uma temperatura mais baixa para compensar). Sempre achei a parte do banho-maria algo inconveniente: para desenformar o cheesecake é necessário utilizar uma forma com fundo amovível, a qual é difícil isolar de forma a impedir fugas. A meu ver, este é um dos maiores benefícios desta versão: mantém-se perfeita a nível de sabor e textura, sem trazer os dramas do banho-maria. Experimentem, não se vão arrepender!

Cheesecake

Receita adaptada daqui e daqui

Para um cheesecake com ~23cm de diâmetro 

Ingredientes:

Para a base:

[  200g de bolachas digestivas (eu uso estas do Continente; também já usei umas de aveia mas não ficaram tão boas)

[  50g de açúcar

[  85g de manteiga gorda com sal

Para o cheesecake:

[  960g de queijo creme Philadelphia original (não light) "drenado" com 2h de antecedência (ver nota)

[  200g de açúcar

[  200g de nata azeda/ácida (comprei no Aldi) à temperatura ambiente

[  1 colher de chá de baunilha

[  1 pitada de sal

[  4 ovos L 

Para a cobertura:

[  O que quiserem! Doce de frutos vermelhos, curd de limão ou maracujá, caramelo, creme de spéculoos... O céu é o limite :D (Honestamente, este cheesecake é tão bom que até sem topping fica incrível!)

Preparação: 

Para a base:

| Triturar as bolachas num processador ou robot de cozinha, até que fiquem em pó. Alternativamente, podem colocá-las dentro de um saco e usar os punhos ou um rolo de cozinha para as desfazer, mas é mais trabalhoso. 

| Derreter a manteiga no microondas, e misturar com as bolachas trituradas e o açúcar. Envolver bem até que o preparado fique homogéneo.

| Transferir para uma forma de fundo amovível com cerca de 23cm de diâmetro e pressionar com os dedos para compactar. Não precisam de fazer muita força, senão a base fica demasiado densa. 

| Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 10 minutos.

Para o cheesecake: 

| Bater os ovos num recipiente pequeno e reservar.

| À parte, colocar o queijo Philadelphia drenado no recipiente de uma batedeira elétrica. Bater uns segundos na velocidade média-baixa da batedeira, apenas até ficar cremoso. Esta é uma receita em que não convém bater muito: se incorporarem demasiado ar, é provável que se formem fendas superficiais durante o arrefecimento. 

| Acrescentar o açúcar e bater mais uns segundos, sempre na mesma velocidade. 

| Adicionar a nata azeda, a baunilha e o sal, e bater de novo para incorporar.

| Juntar os ovos levemente batidos em quatro adições, batendo (ainda na mesma velocidade) até incorporar em cada uma delas. Tenham especial cuidado em não bater demasiado neste passo - os ovos são particularmente propícios a ganhar volume em excesso.

| Transferir o preparado para a forma com a base de bolacha. Colocar num tabuleiro (podem forrar com papel vegetal, caso não confiem totalmente na vossa forma - assim se verter é mais fácil de limpar). 

| Levar ao forno pré-aquecido a 150ºC e cozer durante cerca de 75 minutos. No final o centro ainda deve abanar um bocadinho ao agitar a forma - se cozerem até ficar completamente firme, vai ficar demasiado seco! Para mim o melhor teste é tocar levemente com um dedo no centro. Se o dedo sair limpo e a superfície ficar intacta, está pronto. 

| Não retirar imediatamente o cheesecake do forno. Em vez disso, desligar o forno e abrir a porta até metade. Deixar o cheesecake arrefecer 10 minutos com a porta entreaberta. Isto faz com que a mudança de temperatura seja mais gradual, o que previne que se criem fendas na superfície do cheesecake.

| Após os 10 minutos, retirar o cheesecake do forno. Passar uma faca estreita nas laterais da forma, para soltar o cheesecake e evitar que rache.

| Deixar arrefecer completamente. Cobrir a forma com película aderente e colocar no frigorífico.

| Transferir para um prato (isto é surpreendentemente fácil, é um cheesecake deveras resiliente!) e cobrir com o topping desejado.

Nota: Duas horas antes de fazerem o cheesecake, retirem o Philadelphia do frigorífico e "sequem-no", colocando na sua superfície papel absorvente dobrado sobre si mesmo. Pressionem bem para aderir, virem as embalagens ao contrário num prato (para a água descer mais facilmente para o papel) e deixem ficar à temperatura ambiente durante 2 horas. Eu usei 3 embalagens grandes de Philadelphia, e 1 pequena; coloquei 2 folhas de papel de cozinha nas grandes, e apenas 1 na pequena. A meio do tempo virei o papel ao contrário, para acelerar o processo (porque o lado em contacto com o queijo já estava humedecido, e o outro estava seco.) O objetivo é diminuir o teor de água do queijo creme para obter a consistência dos cheesecakes americanos, os quais costumam usar um tipo diferente de queijo creme que não existe na Europa (é vendido em "blocos", e tem uma textura mais densa que a versão para barrar).

Fun fact: a primeira vez que fiz este cheesecake ficou com uma superfície perfeitamente lisinha - o que é surpreendente, tendo em conta que 'cracking' é um problema muito comum em cheesecakes, especialmente sem banho maria. O motivo do sucesso, perguntam vocês? Esqueci-me de um tabuleiro na parte superior do forno. Isto que fez com que a superfície cozesse mais lentamente, impedindo que o cheesecake insuflasse devido à elevada temperatura e abatesse ao arrefecer. Na altura refilei comigo própria devido à idiotice deste esquecimento, mas entretanto já fiz a receita quatro vezes e o cheesecake nunca ficou tão perfeito como na primeira :P Ao longo das experiências fui otimizando o procedimento, temperatura e tempo no forno, e a versão que partilho é a mais recente. Neste caso a superfície quebrou um pouco, mas de forma tão ligeira que mal se notava. Se quiserem experimentar o método pouco ortodoxo de colocar um tabuleiro na parte de cima do forno, façam-no por vossa conta e risco. Quanto a mim, já estive mais longe de repetir a proeza para ver se o cheesecake sai tão bem como da primeira vez, ou se foi sorte de principiante :P

À parte de eventuais pequenas quebras na superfície, este cheesecake é perfeito! É simples de fazer, desenforma bem, tem uma textura densa e prazerosa, e a doçura está no ponto perfeito para equilibrar a acidez do queijo creme. Fica excelente com todos os toppings possíveis e imagináveis, recomendo a 100%!