Éclairs de Café (com creme de pasteleiro de café)

Tenho vindo a perceber que algumas ideias que muita gente tem não têm fundamento que não a vontade de acreditar.

(Não, não é uma crítica à religião.)

Acho que o biológico não sabe necessariamente melhor e que nem tudo o que é biológico é saudável. Que nem sempre o que é caseiro sabe melhor. Que os produtos por não terem glúten não se tornam magicamente os melhores amigos da saúde. Que a complexidade de uma receita nem sempre a faz melhor (e, em contrapartida, que nem sempre uma receita ter poucos ingredientes a torna boa). Que as sobremesas pouco doces não são maravilhosamente saudáveis.

Admito que eu mesma vou sendo vítima desta espécie de dogmas. Mas de cada vez que como uma maçã biológica ou um pão de padaria, leio os ingredientes de bolachas sem glúten, vejo um pão de ló a desaparecer  ou admiro a quantidade de gordura de alimentos sem açúcar (re)descubro a sua idiotice.

A cobertura tradicional dos éclairs parece ser uma chávena de café e meio quilo de açúcar, e as ideias pré-concebidas de que coisas tão básicas e cheias de açúcar não são boas levaram-me a procurar uma opção alternativa. Talvez não fique tão bonito, mas delicioso ficou.

Nunca pensei perder em casa.  Mas parece que está um a um, fixações irracionais.

Por agora...

Éclairs de Café (Com creme de pasteleiro de café)

Éclairs aqui, creme de pasteleiro adaptado daqui e cobertura adaptada daqui

Para 22 éclairs pequenos

Ingredientes:

Para os éclairs:

[ 110g de manteiga

[ 240ml de água

[ 1 colher de chá de açúcar

[ 1/2 colher de chá de sal fino (omitir se se usar manteiga com sal)

[ 145g de farinha

[ 4 ovos L (à temperatura ambiente)

[ 1 clara de ovo (se necessário)

Para o creme de pasteleiro de café:

[ 500ml de leite

[ 3 colheres de sopa de café solúvel
[ 4 gemas de ovo M

[ 100g de açúcar

[ 50g de amido de milho

[ 100g de natas para bater bem frias (ou a gosto)

Para a cobertura de café:

[ 1 colher de chá de café solúvel

[ 1 colher de sopa de água quente

[ 90g de queijo creme

[ 160g de açúcar em pó

[ 1 colher de chá de extrato de baunilha

[ 2 colheres de sopa de leite

Preparação:

Éclairs:

| Pré-aquecer o forno a 220 graus.

| Forrar 2 tabuleiros (de preferência não pretos) com papel vegetal. Com uma régua e um lápis, traçar em cada tabuleiro 2 filas de 5 linhas parelas com 8cm de comprimento, distribuindo-as de modo a deixar o máximo de espaço entre cada uma. Virar a folha ao contrário.

| Cortar a manteiga em pedaços pequenos (com cerca de 1 centímetro de lado).

| Num tacho médio-pequeno, juntar a manteiga, a água, o açúcar e, se necessário, o sal.

| Levar ao fogão, a lume médio.

| Retirar assim que ferva (a manteiga deve estar completamente derretida).

| Retirar do calor e juntar a farinha toda de uma vez, misturando rapidamente com uma colher de pau.

| Devolver ao lume, desta vez médio-alto.

| Deixar cozinhar sem parar de mexer, durante cerca de 3 minutos. Deve formar-se uma película de massa agarrada no fundo do tacho, e o resto mistura deve descolar-se da panela.

| Transferir para o recipiente da batedeira.

| Bater na velocidade mínima da batedeira elétrica durante 1 minuto.

| Deixar arrefecer durante uns minutos.

| Bater de novo durante uns segundos na velocidade mínima.

| Aumentar para a velocidade média.

| Juntar um ovo de cada vez, batendo muito bem entre cada adição (cada um dos ovos deve estar completamente incorporado antes da adição seguinte).

| A massa deve formar, após o toque rápido de um dedo, um pequeno "pico". Se tal não acontecer, bater levemente a clara opcional com um garfo e juntar aos poucos, sem parar de bater, até que o faça.

| Colocar a massa num saco de pasteleiro (com boca circular; para alternativa ver fim do post) e, nas linhas desenhadas ao longo dos tabuleiros, dispôr a massa em linhas espessas para formar os eclairs. Se necessário, alisar com um dedo húmido.

| Levar ao forno pré-aquecido durante 10 minutos, sem o abrir.

| Reduzir a temperatura do forno para 180 graus e deixar durante mais 25-30 minutos, até que os éclairs estejam dourados.

| Colocar numa grade até que arrefeçam completamente.

Creme de pasteleiro de café:

| Aquecer o leite e café num tacho até que fervam. 

| À parte, misturar com a batedeira as gemas, açúcar e amido de milho.

| Juntar lentamente um pouco do leite, em fio, às gemas, mexendo rapidamente.
| Bater um pouco e adicionar o resto do leite, em fio, até acabar, batendo sempre. 

| Coar para o tacho e levar ao lume novamente, até que a mistura comece a engrossar.

| Assim que começar a formar grumos, baixar o lume, mexer rapidamente até que fique cremoso.
| Quando estiver espesso e cremoso, retirar do lume. 

| Transferir para um recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente.
| Refrigerar. 

| Antes de rechear os éclairs, bater as natas em chantilly.
| Juntar um pouco de natas batidas ao creme e envolver.
| Juntar o resto aos poucos até obter a consistência desejada. 

Cobertura de café:

| Misturar o café solúvel com a água quente e mistrar até dissolver.

| Derreter o queijo creme e misturar até ficar incorporado.

| Juntar o açúcar em pó e misturar lentamente.

| Adicionar o extrato de baunilha e o leite e envolver.

| Se necessário, juntar mais açúcar em pó (caso esteja demasiado líquido).

Montagem:

| Com um saco de pasteleiro, rechear os éclairs com o creme de pasteleiro de café (já tentei com uma saca de plástico e não resulta tão bem como pode parecer).

| Mergulhar o topo dos éclairs na cobertura.

| Levar ao frigrífico.

Posso honestamente dizer-vos que estes são os meus éclairs preferidos! Juntamente com os de manteiga de amendoim. E os de maracujá. A culpa não é minha, são todos tãão bons!
São iguaizinhos a uns (também de café) muito bons que eu me lembro de comer há uns tempos. O creme de pasteleiro tem uma textura muito suave e um sabor delicioso, forte na medida certa, a café. Não é enjoativo (o café contribui para isso) nem pesado, é leve e muito cremoso. 

Como na maioria dos bons éclairs, a massa fina e fofa contrasta na perfeição com o recheio doce e fresco, o que faz com que os éclairs fiquem maravilhosos! Eu prefiro o recheio de creme de pasteleiro ao feito só de chantilly, apesar de ser um bocadinho mais trabalhoso.
As natas que são incorporadas no creme fazem-no ainda melhor e em harmonia com a parte de fora. Chama-se «creme diplomata» a um creme assim misturado, mas «creme de pasteleiro» é mais giro (e o creme é-o durante a maior parte da sua existência, porque sei por experiência própria que depois de pronto não dura muito!).
A cobertura ao fazer pareceu-me carecer daquela cor característica de café e de opacidade, mas acho que o sabor compensa, é muito agradável! Se preferirem podem usar cobertura de chocolate, mas o chocolate acaba por dominar um bocado e ofuscar o sabor a café, que eu prefiro que impere.

Não aconselho a fazer o creme de pasteleiro com muito tempo de antecedência, acaba por ficar muito líquido. Aguenta bem um dia ou dois, mas mais do que isso não convém, para além de que a percentagem comida à colher aumenta exponencialmente com o aumento de tempo até ao uso...

Caso sobrem, podem sempre ir dar uma corrida e usá-los como colete refletor... Apresento-vos um dos candeeiros de minha casa :P