segunda-feira, 30 de março de 2015

Ghee (Manteiga Clarificada*) (Saudável, Paleo, Whole30-Approved, Sem Glúten, Sem Lactose**)


*Ghee não é sinónimo de manteiga clarificada; é um «subtipo». Ao fazer ghee deixa-se aquecer durante mais tempo, para remover o conteúdo em água e tostar os sólidos do leite (acumulados no fundo da panela), o que não acontece necessariamente na manteiga clarificada, pelo que o ghee tem um cheiro diferente (a caramelo) e uma cor mais escura.
**A manteiga contém já de si pouca lactose, e o processo que produz ghee elimina a maior parte dela, por isso no geral quem é intolerante à lactose podem consumir ghee. No entanto, e apesar de as quantidades de lactose nesta serem mínimas, se forem fortemente intolerantes podem desenvolver alguma reação.

Apesar de não ser intolerante à lactose, nunca consumi muitos produtos lácteos. Não gosto leite e acho que tem um cheiro desagradável, e já passei inclusivé por uma altura em que praticamente só comia iogurtes de soja.
Ainda assim antes de começar o whole30 consumia ainda alguns derivados: queijo fresco, delicioso com a crepioca, queijo fresco batido, cujo sabor acho muito agradável, e quark, a 8ª maravilha do mundo (9ª, se tivermos em consideração manteiga de caju). Nunca tive nenhuma reação menos boa a produtos lácteos e por isso também não via necessidade de removê-los por completo.
Agora que não tenho consumido esses produtos não acho extremamente difícil afastar-me deles; de resto, faço 3 refeições que, como são ao estilo de jantares ou almoços, não requerem produtos lácteos, e se precisar de algum molho do género basta substituir por creme ou leite de coco, que fica melhor ainda.
Acho que um dos produtos derivados do leite que menos uso ou usava é a manteiga. Usava quase unicamente para fazer bolos e nunca foi meu hábito usá-la para cozinhar.
Arranjar gorduras para cozinhar no Whole30 também não é demasiadamente difícil; é permitido o azeite, o que torna cozinhar no Whole30 canjinha para qualquer português que se preze. Pode-se usar até óleos vegetais, embora sejam desaconselhados e eu opte por não o fazer. Para quem prefira utilizar gorduras mais estáveis a altas temperaturas, há duas opções: o óleo de coco e o ghee.
O óleo de coco tem um leve toque a coco, mas não se nota nos cozinhados e resulta bastante bem na maior parte deles. No entanto, é relativamente caro, o que o torna inviável para cozinhar todos os dias.
O ghee pode fazer-se em casa ou comprar em certas lojas; eu opto pela primeira porque não tenho nenhuma loja perto de mim que a venda e não tenho a certeza quando à «segurança» da que se vende.
Além disso, assim posso pô-la em frascos de Nutella.
E toda a gente sabe que as coisas sabem melhor de frascos de Nutella.




Depois de arrefecer solidifica, dependendo da temperatura.
Ghee (Manteiga Clarificada*) (Saudável, Paleo, Whole30-Approved, Sem Glúten, Sem Lactose**)
Adaptado daqui
Para 150-200g de ghee

Ingredientes:
[  250g de manteiga gorda, preferencialmente biológica

Preparação:
| Colocar a manteiga num tacho e levar a lume médio-baixo até derreter.
| Quando derreter, diminuir o lume para o mínimo (a manteiga deve ferver sem fritar, logo a temperatura tem de ser baixa).
| Quando a manteiga começar a ferver irá formar-se uma espuma na superfície. Ir retirando essa espuma com uma colher/escumadeira, descartando-a.
| Assim que se deixe de formar essa espuma, passados 30 minutos a 1 hora, aumentar o lume para médio-baixo e deixar tostar os sólidos que se encontram no fundo da panela. Deverá demorar 5-10 minutos.
| Deixar arrefecer durante algum tempo e coar para um recipiente de vidro por um filtro de café. 



Versão sólida.

Se deixarem tostar os sólidos, o ghee vai ter um cheiro leve e delicioso a caramelo, devido à lactose (açúcar) queimada - faz lembrar imenso a base do cheesecake que costumo fazer, adoro! Quase (quase!) que apetece comê-lo à colherada. Eu nunca acreditaria que cheira bem porque, sei lá, é manteiga e a manteiga cheira mal, mas é mesmo aromático. Pode ser mantido à temperatura ambiente e dura bastante tempo.
Apesar de soar a coisa ligeiramente difícil, é bastante simples de fazer e, tal como a cebola caramelizada, demora algum tempo mas não precisa de constante supervisão. Basta ir retirando a espuma que se forma à superfície.
(Ainda não experimentei fazer exercício com ghee ao lume, mas aposto que também resulta.) 
A ghee é bastante estável a altas temperaturas, portanto é indicada para alguns tipos de cozinhados. Como podem concluir pela informação nutricional, a ghee consiste basicamente em gordura, tendo sido removida a maior parte da caseína, lactose, etc.
Eu gosto imenso de usar ghee para cozinhar. Tem um cheiro muito agradável mesmo (gosto muito, não sei se já deu para reparar) e os cozinhados ficam muito saborosos... É uma opção relativamente barata (comparando a óleo de coco, por exemplo) de gordura para cozinhar, e no que depender de mim vou usar muitas vezes! Receitas aqui brevemente ;)

PS: Tenham cuidado e não, sei lá, se distraiam e  despejem o ghee quente num coador de plástico, que até pode ser o único que têm em casa, com um pano para coar. Isto num campo meramente hipotético construído unicamente com o propósito de vos avisar, obviamente. ;) 


_________________________________________________________________________
Informação Nutricional (por 100g)
Energia: 876kcal 
Proteínas: 0g
Hidratos de Carbono: 0g
-       Dos quais açúcares: 0g
Lípidos: 99.5g
-          Dos quais hidrogenados: 4g
-     Dos quais saturados: 61.9g
Fibra: 0g
Sódio: 0mg

     A informação nutricional engloba uma porção (neste caso, corresponde a 100g ou cerca de 1/2 da receita). Está sujeita a erro humano e a alguma imprecisão, mas deverá apresentar valores próximos do valor real. 
_________________________________________________________________________

8 comentários:

  1. Nunca tinha ouvido falar de tal coisa =P

    Beijocas

    ResponderEliminar
  2. Não conhecia mas fiquei bastante curiosa!!!!!!
    Lá vou eu feita cusca fazer ;D
    Beijinho !!!!

    ResponderEliminar
  3. Fiz um curso de culinária aqui há tempos e ensinaram-nos a fazer essa técnica!! :) Na altura fiquei fascinada e agora voltei a ficar! És uma rapariga muito conhecedora... Gosto! hehe Beijocas. Força nisso!
    Sarinha,
    www.noconfortodaminhacozinha.com

    ResponderEliminar
  4. Obrigadaaaa pela partilha. Vou certamente fazê-la um dia destes.

    ResponderEliminar
  5. Agora que me viciaste no quark é que fazes uma volta de 180 graus?! :-)

    ResponderEliminar
  6. Olá avelã,

    Só agora me apercebi que não tinha visto isto...
    Olha, sinceramente sabes o que o teu ghee me parece? Não sei se conheces a expressão 'pingue'...
    A palavra não é bonita, mas não sei outra forma de dizer... As minhas avós chamam assim, a minha sogra diz assim...
    Tipo banha (estou a falar no estado sólido obviamente) mas é tipo quando fazemos rojões ou um assado e sobra aquele molho/azeite no fundo que depois solidifica...
    Isso não se deita fora, raspa-se, coloca-se num frasco e dá para fazer num novo assado porque com o calor fica líquido...
    Será que é disparatado dizer que ghee me parece quase quase a mesma coisa??? Ainda para mais da maneira que explicas que fazes, é uma operação semelhante à que acontece quando fazes um assado e aquele azeite ferve...
    E lá está... É uma gordura para cozinhar! Pergunta à tua avó do 'pingue' de certeza que ela conhece, é um método antigo...

    Beijinhos grandes***

    ResponderEliminar
  7. Oláaa

    Está manteiga é aconselhada para , por exemplo, deitar no pão (como fazemos com a manteiga "normal")?
    Bjs e obrigada pelas dicas fantásticas ;)

    ResponderEliminar
    Respostas
    1. Eu uso esta manteiga mais para cozinhar, mas muita gente utiliza a ghee para barrar no pão, sim :)
      E é uma opção mais saudável que manteiga... Obrigada eu pelo elogio :)

      Eliminar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...