Macarons de Maracujá

Uma vez estava a passar por um corredor do Lidl e vi um tapete de silicone para macarons. Na altura pareceu-me uma ótima ideia comprar um tapete de silicone para macarons - nunca tinha feito estes bolinhos e já estava na altura de experimentar.

Depois de o deixar andar perdido pelos armários durante uns tempos, resgatei-o, num rasgo de coragem. Fiz tudo com cuidados exagerados, desde triturar a farinha de amêndoa para a tornar ainda mais fina a desinfetar todos os recipientes e utensílios para evitar resíduos (passando, claro, por ver mil e quinhentos - ok, três - vídeos a mostrar o ponto da massa).   Como fiz dois tabuleiros, apenas um deles ficou com o tapete, sendo que utilizei apenas papel vegetal para o outro.

Deixei-os então a descansar por uma hora enquanto desesperava (a sério, devia ser proibido que uns bolinhos com reputação de complicados demorassem tanto tempo a estar prontos - embora admita a utilidade da pausa quando metade da massa ficou espalhada pela cozinha). Findo o tempo, como não seria aconselhável devido à distribuição de calor colocar os dois simultaneamente, escolhi o tabuleiro com o tapete para primeiro. Fui buscá-lo ao quarto todo fechado e trancado à chave onde tinha ficado e transportei-o vagarosamente até à cozinha para que não apanhasse muito vento (eu avisei quanto aos cuidados exagerados).

Durante os próximos minutos tentei espreitar através do vidro escuro e irritantemente opaco do meu forno, só para ver o desastre em que os meus macarons se tinham tornado: estavam todos tortos, com massa a sair pelo meio e por baixo e, a última gota, sem aquela base rugosa caraterística dos macarons.

Eu podia suportar macarons tortos. Eu podia suportar macarons com massa a sair pelo meio e por baixo. Mas, pelo bem dos próprios macarons, era bom que não me aparecessem à frente sem aquela base rugosta carsterística.

O que é que eu fiz, perguntam vocês? Bati nos macarons? Atirei-os contra as paredes? Não - tirei o tabuleiro bruscamente do forno e, esperem só, pousei-o com (não querendo gabar-me) bastante força na mesa, para que percebessem bem a minha frustração. Eu sei, sou uma fora-de-lei.

Para minha surpresa, a fornada com papel vegetal apenas ficou até perfeitinha - e esta é a história de como devem pensar duas vezes antes de adquirir as utilidades esquisitas do Lidl. E de como com um tabuleiro qualquer e papel vegetal se conseguem macarons extremamente deliciosos ;)

Macarons de Maracujá

Adaptado daqui e daqui

Para 15

Ingredientes:

Para o recheio (curd de maracujá):

[  1 colher de chá de amido de milho
[  60ml de leite

[  25ml de sumo de maracujá (sumo de aproximadamente 5 maracujás)*

[  1 colher de sopa de água
[  1 ovo

[  1 gema

[  70g de açúcar
[  30g de manteiga sem sal

Para as 'bolachas':

[  90g de farinha de amêndoa 

[  90g de açúcar em pó 

[  70g de claras envelhecidas**

[  90g de açúcar branco (granulado)

[  Corante cor-de-rosa (podem usar vermelho, se preferirem)

Preparação:

Para o recheio (curd de maracujá):

| Dissolver o amido de milho no leite e transferir a mistura para um tacho pequeno. Juntar todos os restantes ingredientes (sumo de maracujá, água, ovo, gema, açúcar e manteiga) e levar o preparado a lume médio até que comece a ganhar consistência (a textura aproxima-se à do creme de pasteleiro).

| Deixar arrefecer e reservar no frigorífico. Se ficar com grumos ou menos cremoso do que o desejado podem triturar com a varinha mágica ou no processador/liquidificadora.

Para as 'bolachas':

| Num processador ou liquidificadora, triturar a farinha de amêndoa juntamente com o açúcar em pó (este passo é opcional, mas convém que estes dois ingredientes estejam o mais finos possível) durante uns segundos (se o processador tiver a opção 'turbo' podem usá-la). Peneirar ambos para um recipiente bem limpo e seco***.

| Colocar as claras num recipiente (também bem limpo e seco)*** e batê-las com a batedeira elétrica na velocidade média.

| Assim que comecem a ficar com uma consistência espumosa (após uns segundos), adicionar metade do açúcar branco (45g), sem parar de bater.

| Quando as claras estiverem em castelo juntar o restante açúcar, aumentando a velocidade da batedeira para o máximo e continuando a bater até que este se dissolva (demora uns 10 minutos; nesta altura, tocando no preparado, já não devem sentir os grânulos de açúcar). Juntar então o corante e parar de bater assim que a cor da mistura fique homogénea.

| Juntar às claras um terço da mistura de açúcar e amêndoa. Com uma espátula e fazendo movimentos suaves de baixo para cima, envolver tudo. Repetir o procedimento duas vezes (até estar envolvida toda a mistura de açúcar e amêndoa).

| Continuar a mexer as claras para libertar algum ar. Estarão prontas assim que seja possível desenhar um '8' corrido deixando cair um fio de massa com a espátula (não deve quebrar a meio; podem ver como deve ficar neste vídeo).

| Transferir o preparado para um saco de pasteleiro (a ponta deve ser circular e bastante larga, com aproximadamente 1cm; visto que meu apenas tem pontas pequenas usei o sistema de enroscar sem nenhuma, como nesta imagem aqui).

| Em dois tabuleiros (podem usar apenas um se acharem suficiente, mas os macarons não devem ficar demasiado 'colados' uns aos outros) cobertos com uma folha de papel vegetal, formar com o saco de pasteleiro círculos da mistura com 2 a 3 centímetros de diâmetro (para facilitar a tarefa de os fazer todos do mesmo tamanho podem desenhar utilizando um compasso ou imprimir previamente círculos com o diâmetro pretendido em papel e colocá-lo por baixo do papel vegetal).

| Deixar os dois tabuleiros repousar num local sem muita movimentação (preferencialmente onde não passe ninguém) durante uma hora.

| Meia hora antes de levar os macarons ao forno, pré-aquecer este a 150 graus.

| Finda a hora de repouso, colocar um dos tabuleiros de macarons no centro do forno (não é conveniente levar ambos os tabuleiros ao forno simultaneamente) e baixar a temperatura para 140 graus. Após 3 minutos, abrir ligeiramente a porta do forno e 'entalar' nesta uma colher de pau, de forma a manter esta abertura e melhorar a circulação do ar.

| 15 minutos após colocar a colher de pau (ou seja, depois de 18 minutos de forno no total) verificar se os macarons estão prontos tentando levantar ligeiramente um com a ponta de uma faca. Se ainda estiverem demasiado moles deixar mais uns minutos no forno, tendo em atenção, no entanto, que não é suposto dourarem/tostarem. Se estiverem rígidos o suficiente para serem levantados com a ponta da faca, retirá-los do forno e aumentar novamente a temperatura para 150 graus.

| Após uns minutos, transferir os macarons já cozidos para uma grelha para terminarem de arrefecer e colocar o outro tabuleiro no forno, tendo depois os mesmos cuidados (baixar logo a temperatura para 140 graus, colocar uma colher de pau na porta do forno após 3 minutos e 15 minutos após isto verificar se já estão prontos, retirá-los do forno e passados uns minutos deixar que arrefeçam numa grelha).

Para a 'montagem':

| Colocar um pouco do curd de maracujá (com uma colher de café ou um saco de pasteleiro) numa 'bolacha' e cobrir com outra, apertando ligeiramente para que o recheio fique bem distribuído. Repetir o procedimento até estarem prontos todos os macarons.

| Reservar os macarons no frigorífico durante pelo menos um dia (para que a bolacha absorva o recheio e a textura fique como pretendido), retirando-os do frio umas horas antes de os consumir (o sabor fica favorecido quando estão à temperatura ambiente).

*Fiz o sumo aquecendo e coando a polpa dos maracujás.

**Basta colocar as claras num frasquinho coberto com película aderente furada com um garfo 1 ou 2 dias antes de preparar os macarons. Aquando da preparação devem estar à temperatura ambiente (retira-se-as do frigorífico umas horas antes).

***Tendo em conta a tendência do plástico para acumular alguma gordura e a sensibilidade dos macarons, passei pelos recipientes e utensílios que usei um guardanapo com algumas gotas de vinagre. Podem também lavá-los bem com água quente.

Eu sei que a receita parece exageradamente extensiva, mas isto não implica necessariamente imenso trabalho - apesar de os macarons serem realmente um pouco trabalhosos, a extensão deve-se maioritariamente à quantidade de pequenas dicas que adicionei por ter lido que faziam diferença (o ponto da massa, a alteração da temperatura do forno,...). Não sei se valeu de alguma coisa ser assim tão meticulosa, mas como resultaram bem (aqueles que fiz em papel vegetal anyway) acho que não vou arriscar mudar o procedimento tão cedo :P
O resultado agradou-me muito - o sabor das 'bolachas' é ótimo (adoro doces com amêndoa!) e a textura, principalmente depois de amolecer um pouco com o recheio, perfeita. A única coisa que mudava se fizesse novamente estes macarons seria o curd, que acho que devia ter deixado espessar mais (nalgumas fotos nota-se que estava um pouco mais líquido do que o normal). Mesmo assim superaram expectativas! Aconselho imenso a receita :)